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 未蒸前的胚芽饅頭.JPG

材料:

中筋麵粉、酵母粉、砂糖

 

做法:

一、將麵粉、酵母粉(約為麵粉的1%)加上糖(約為麵粉的10%)混合,再加上適量的水(約麵粉的49%),攪拌一下後由小麵團拌至一整團。

二、將麵團使勁搓揉直至筋度出來為止(表皮光滑),在靜置發酵約30分鐘後(體積變成原本的兩倍大)再進行下一個步驟。

三、將發酵過的麵團加點油再次搓揉之後(表皮光滑),切成適當大小後,擺放到蒸籠裏靜置15~~20分鐘(膨脹至兩倍大)。

四、將水燒開後再放上蒸籠蒸煮,約十至十五分鐘即可

 

備註:

糖的比例可以依照自己的喜好適度增減,但是酵母發酵需要養份所以不建議無糖

若依照上面的比例來製作就不要再另外添加含有『鋁』的泡打粉了,大家可以自己在家試試看,有問題也歡迎大家提出我會儘量來做解答的。

 

沒有健康就算美食亦枉然

嚐鮮位置:高雄縣鳳山市南京路326巷1號

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留言列表 (62)

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  • Erica
  • 為何油要在發酵後再加入呢?加入的量是多少呢?謝謝!
  • 油會選擇後來加入是因為要麵糰完全發酵的緣故
    加入的量大約1%左右就可以了

    禾家包子工坊 replied in 2011/02/10 21:20

  • lily
  • 請問每一個的份量是多少較適當,謝謝
  • 包子的麵皮大約60~80g左右
    饅頭約重100~120g即可

    禾家包子工坊 replied in 2011/02/11 17:36

  • roseM1114
  • 挖~~謝謝分享^^
  • 不用客氣
    有空歡迎來這裡走走

    禾家包子工坊 replied in 2011/02/15 15:50

  • 訪客
  • 請問我做的饅頭冷掉後會硬掉是正常嗎?
  • 是正常現象
    可以在麵糰裡加一點油就比較不會那麼硬

    禾家包子工坊 replied in 2011/03/08 10:55

  • 訪客
  • 謝謝你的回覆還有別人的饅頭做好會白拋拋我的饅頭為什麼會黃黃的!!在麻煩你了謝謝!
  • 可以選擇粉心粉就比較不會變黃了

    禾家包子工坊 replied in 2011/03/08 11:39

  • 鬼媽
  • 試作看看,可是新鮮酵母的使用比例也是一樣的嗎?
  • 如果是使用溼酵母比例也是一樣的

    禾家包子工坊 replied in 2011/04/07 07:57

  • 鬼媽
  • 感恩您,成功了,小朋友也有新鮮的饅頭能吃了XD
  • 恭喜啊
    以後就不用再吃有添加物的包子饅頭了
    有空歡迎多來走走

    禾家包子工坊 replied in 2011/04/08 08:36

  • 鬼媽
  • 對呀!!更健康的吃法!!請問,能將您這篇文章加在我那邊聯結嗎???想分享給更多朋友^^
  • 可以啊
    歡迎大家分享引用
    倒是別忘了註明出處
    哈哈哈

    禾家包子工坊 replied in 2011/04/08 10:14

  • 安安
  • 感恩您,不藏私的與大家分享^^度大福大...祝幸福滿滿!
  • 謝謝您的祝福與讚賞
    有空歡迎多來走走

    禾家包子工坊 replied in 2011/04/28 20:54

  • bob
  • 請問 為何我的饅頭 蒸完 發現外觀不平整 且又塌的感覺?
  • 應該是發酵的時間不夠所致
    建議再多等個五分鐘

    禾家包子工坊 replied in 2011/05/09 21:42

  • Batty
  • 請問要怎麼樣饅頭才不會黏住?
    底部每次都黏住無法成形
  • 可以使用饅頭紙、超市有再賣
    或是用沾溼的蒸籠布,記得要在蒸之前再將饅頭放上蒸籠布,才不會黏在布上

    禾家包子工坊 replied in 2011/05/26 20:24

  • jen3855
  • 請問饅頭要鬆軟一點是水要加多一些還是少一點?還是要加一部分低筋麵粉?
  • 直接加一些低筋麵粉就可以了,還有就是發酵充分一點也會比較軟,也可以加入一些植物油也會有些許幫助

    禾家包子工坊 replied in 2011/06/21 21:20

  • Private Comment
  • Vion
  • 請問用低筋麵粉可以嗎?另外比例大概怎麼抓會比較好。因為我沒有秤麵粉的工具,如果我用正常吃飯的碗公加滿麵粉,請問發粉及糖和水比例怎麼算。另外不加糖可以嗎?謝謝你
  • 可以用低筋的但是會口感不好,吃起來會黏黏糊糊的。
    那就兩碗公的麵粉、一碗公的水(八 分滿就好了)、一匙的糖(約為麵粉重量的10%)
    不加糖亦可

    禾家包子工坊 replied in 2011/07/26 11:55

  • Vion
  • 不好意思,我初次做饅頭,沒有辦法像你說的表面光滑(我用中筋麵粉,揉麵糰時間大約十分鐘)一直有空隙。請問是我哪裡有問題?比例照你所寫的,還是我用的麵粉有問題。謝謝
  • 有空隙沒關係,只要表皮滑滑地就可以了,或者是撕ㄧ小塊麵糰,稍微拉一下,如果沒有馬上斷掉有延展性這樣也是可以的。這些動作最主要是要確認麵筋是否已形成,因為這是決定口感的關鍵

    禾家包子工坊 replied in 2011/07/27 12:15

  • ming
  • 請問如果要製作黑糖饅頭,黑糖加入的比例多少才恰當,何時加入 .... 謝謝 !
  • 大約在10%~15%左右,太多會過甜以及不好發酵
    再依開始就可以加入跟麵粉、水一起攪拌

    禾家包子工坊 replied in 2011/07/30 10:30

  • ㄑ斯
  • 請問一下要多少才可以做出大約200g的饅頭
  • 麵粉140g、水60cc即可

    禾家包子工坊 replied in 2011/08/26 11:36

  • mm
  • 請問蒸籠要用竹製的或者鐵蒸籠,哪一種徵饅頭比較好吃
    謝謝解惑
  • 竹製的蒸籠蒸起來會比較香,而且不會表面濕濕黏黏的,所以建議選擇竹製的蒸籠會比較好。
    竹製的長時間不用時;記得先洗淨後再自然風乾然後再收藏,就能預防發霉以及可以長久保存

    禾家包子工坊 replied in 2011/10/03 10:50

  • 訪客
  • 您好!最近家人蠻愛吃生煎包子但每次只可以做個8~10顆吃完又要重新做我的問題是~發酵好已包好餡料的生包子該怎麼保存(我想多做)謝謝!
  • 抱歉ㄟ,我沒有試過所以不知道該如何保存
    幫不上忙真是抱歉

    禾家包子工坊 replied in 2011/11/21 10:45

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  • 老茶壺
  • 今天依照上面的順序,製作結果還不錯(自己給個80分),其中有幾個問題想請教:
    1.水如果少一點會出現怎樣結果(今天約46%)?溫度28度
    2.步驟四放置時間加長為40分鐘又會出現如何結果?(實作為40分鐘)
    3.做好的饅頭掀蓋時,會發現原本飽滿的表面會稍微縮收,是正常嗎?其原因何在?
    4.內部的組織沒有接近表面那麼均勻,也比較紮實是何原因
    另外上面的程序好像缺少第三步驟,是筆誤或是省略了?
    希望版主能不令指導囉!也住版主生意興隆,財源滾滾了!
  • 一、也是可以的,只是操作上會比較硬一點
    二、30度以下發酵的速度會隨著溫度下降而遞減,所以分鐘數只是參考
    三、可能是太早掀蓋、也有可能是發酵太久造成的回縮
    四、結合以上你的描述依我的看法,應該是酵母菌不夠多所造成,建議可以多個10~20%的酵母粉。例如原本是10g改成11~12g就可以改善了

    多謝提醒已修正

    禾家包子工坊 replied in 2012/11/24 10:17

  • 禾家包子工坊
  • 一、也是可以的,只是操作上會比較硬一點
    二、30度以下發酵的速度會隨著溫度下降而遞減,所以分鐘數只是參考
    三、可能是太早掀蓋、也有可能是發酵太久造成的回縮
    四、結合以上你的描述依我的看法,應該是酵母菌不夠多所造成,建議可以多個10~20%的酵母粉。例如原本是10g改成11~12g就可以改善了

    多謝提醒已修正
  • 老茶壺
  • 非常感謝你的回答
    今天11/27又做了包子跟饅頭,上次的缺點進步不少,只是仍發生一些小問題,想再請教版主,還請不吝賜教。
    1.同個麵團做的饅頭包子,一起入蒸籠一起蒸煮,為何有一顆饅頭會發不起來可是內部孔隙很均勻, (其他都很好),不知是何原因。
    2.包子外皮若過薄、內餡過多也會發不起來嗎?
    3.不論包子或是饅頭,如靜置發酵過久,也會發生在蒸煮時無法發起來嗎?
    條件:麵粉2斤.水540g.發粉約14g.糖45g,一半做12個饅頭.一半做20個包子,餡料約有700g,(水約100g)。
    室溫約20度,第一次發酵時間60分鐘(漲發有一倍),第2次發酵70分鐘,搓揉時間約10分鐘,自認揉的很功夫了,還請抽空診斷問題。謝謝!
  • 1、應該是該批中最後完成的那一顆
    2、發酵的程度會比較不理想
    3、是的(蒸好後會整顆塌陷)
    (麵粉2斤)不知是公斤還是台斤,看起來應該是台斤。如果是台斤來說各項的比例上是可以的,建議製作上先製做饅頭後再製做包子,因為饅頭發酵較慢,蒸的時機以包子為主,包子發好了饅頭也應該可以了。
    提供給你做參考

    禾家包子工坊 replied in 2012/11/27 20:49

  • 訪客
  • 請問水的溫度,要依當天氣溫而決定嗎?如果大約20多度的氣溫,應該加入幾度的水溫呢?
  • 室溫即可

    禾家包子工坊 replied in 2013/05/10 07:03

  • 訪客
  • 請問酵母粉放久有點黃可以使用發酵嗎
  • 可能要先聞看看是否有異味吧
    沒有受潮、異味的話,應該是還可以用吧

    禾家包子工坊 replied in 2013/07/08 20:38

  • Private Comment
  • 小莊
  • 不加酵母粉可以嘛
    因不知市售酵母粉的品質好不好
    糖可用蜂蜜代替嗎
    感謝您的解惑
  • 不行
    我沒試過,無法回答 抱歉

    禾家包子工坊 replied in 2013/12/23 15:39

  • 新手上路
  • 请问干酵母是黄色那种吗?那白色是湿酵母吗?酵母放多了对发面有影响吗?水放多了对发面有影响吗?不知道什么原因,今天又失败了。请指教。
  • 是的 不會
    水過多會有影響

    禾家包子工坊 replied in 2013/12/23 15:38

  • tmd6978
  • 請問:
    1.製作黑糖饅頭,水量及糖量分別要多少?(有比例方式)
    2.將老麵用於製作鰻頭及包子,除了免另用酵母發酵"q度,還有什麼?
    3.要如何分別鰻頭及包子有無添加老麵?(市售品)

    謝謝
  • 1、要自己捉 糖的比例不同,水跟酵母的比例也要更改
    2、增加香氣、口感
    3、很難

    禾家包子工坊 replied in 2013/12/23 15:37

  • Cindy Lo
  • 推!
    好棒的食譜,簡單又好記,謝謝分享哦!
  • 不客氣

    禾家包子工坊 replied in 2013/12/23 15:35

  • Gin Pin Chen
  • 感恩啊
  • 謝謝

    禾家包子工坊 replied in 2013/12/23 15:40

  • KLCS
  • 請問饅頭蒸好後,為何剝開後裡面有類似酵母的味道(使用速發酵母)?
    還有靠近底部有時會有像是未發的小硬塊(不膨鬆),不知是什麼原因?
    感謝版主不吝解答!
  • 依你描述來看應是沒有完全發酵所致,建議多發個五分鐘再試試

    禾家包子工坊 replied in 2014/01/03 07:04

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  • baiter
  • 你好,我想請問,晚上揉好,發好的麵糰可以隔天早上再蒸成饅頭嗎?該如何保存麵糰才不會過度發酵,感謝解答~
  • 你說的方法是不可行的,因為除非是冷凍不然酵母還是會持續的作用的

    禾家包子工坊 replied in 2014/01/23 10:13

  • Jj
  • 我想要請問一個問題為何我的饅頭用粉心粉來做,一切都有遵守比例與步驟,剛蒸出來一切正常但是放冰箱後再拿出來用電鍋回蒸就會發現饅頭會有一些小咖啡點,我也嘗試換麵粉和乾酵母最後還是回蒸後出現一樣效果有小咖啡點,請教導我一下我很困擾
  • 你所說的狀況我不曾遇到,所以無法給你幫助。抱歉了
    還是你有圖片可以參考?

    禾家包子工坊 replied in 2014/03/08 10:56

  • 阿宏
  • 請問蒸籠打開后,饅頭表面不均匀,每一個表面會有部份好像颜色不均,發酵不完整的感觉,不知原因在那?
  • 發酵時間不夠所致或是酵母菌不夠

    禾家包子工坊 replied in 2014/03/18 07:30

  • joan
  • 請問:我如要做5斤的麵粉,需要多少的酵母粉?多少的黑糖?多少的水?
    為何我買的黑糖饅頭,黑糖味很濃,顏色也較深,是如何做到的?謝謝你
  • 酵母的比例請參考文章,黑糖大約10~20%,你說的那一種我用盡天然的方法也做不出來,建議你不要去嘗試

    禾家包子工坊 replied in 2014/03/25 08:22

  • joan
  • 謝謝妳
  • 不客氣 有問題歡迎再來討論

    禾家包子工坊 replied in 2014/03/25 10:15

  • ㄚ玉
  • 我蒸饅頭時,為何每次表皮多會塌陷,是關火後等待時間過久.還是太少
  • 兩個原因可能造成你說的現象:
    一、發酵不夠 建議增加發酵時間或是酵母粉比例
    二、蒸氣過強 建議火力調整一下

    禾家包子工坊 replied in 2014/05/20 20:36

  • ejean
  • 參考了你的配方做起來雖然表面醜醜,可是很好吃喔~感謝!另外我想問說如果想做鮮奶饅頭是把水改成鮮奶就可以了嗎?謝謝你
  • 可以的

    禾家包子工坊 replied in 2014/07/23 14:20

  • Lilly Liao
  • 感謝版主的食譜作法分享!
    我是第二次自己做饅頭,之前有跟親戚請教邊看邊學,這次看了版主的分享,讓我的功力更上層樓,感恩!
  • 不用客氣 謝謝來訪

    禾家包子工坊 replied in 2014/07/23 14:20

  • Private Comment
  • 訪客
  • 我昨天做饅頭看書說放4小時,蒸好後又酒味,是放太久還是酵母菌放太多、我1斤麵粉加一大匙酵母,4/1杯糖溫水一杯
  • 因為溫度會影響酵母活性,建議以麵糰膨脹程度為基準會比較好(兩倍大)
    你的情況是發酵時間太長了所致

    禾家包子工坊 replied in 2014/10/10 11:15

  • 訪客
  • 謝謝
  • 小郭
  • 請問冬天麵粉水溫要如何計算謝謝
  • 除非氣溫降到了20度以下,不然水溫等於常溫即可,低於20度時水溫件易控制在35度以內

    禾家包子工坊 replied in 2014/10/27 07:06

  • 小郭
  • 謝謝回復,再請教那酵母的部份,要多加嗎,謝謝
  • 可以依溫度變化酌量加一點

    禾家包子工坊 replied in 2014/10/29 16:06

  • 小郭
  • 非常感謝你
  • 小郭
  • 不好意思再請問是氣溫20至15度水溫件易控制在35度以內 若氣溫15至10度水溫是否要再增加謝謝
  • 可以再增加 但是不要超過45度

    禾家包子工坊 replied in 2014/11/18 21:45

  • 月
  • 請問饅頭吃起來口感很Q,老人家都說快咬不動ㄌ,怎樣改善?謝謝!
  • 是很硬還是很Q、是熱的時候還是冷掉了才會
    請提供更詳細一點的說明才方便給建議

    禾家包子工坊 replied in 2014/11/19 16:10

  • 月
  • 你好 饅頭是熱ㄉ時候就Q,還不到硬ㄉ程度,是不是我有桿開這個動作才使麵團較硬?
  • 跟桿開的動作應該無關,感覺比較像是沒發酵完全或是水的比例不對

    禾家包子工坊 replied in 2014/11/27 18:55

  • 小郭
  • 再次感謝你
  • 小郭
  • 大哥再請教有關泡打粉問題,因之前作包子有使用有添加有鋁成份的泡打粉,想請問若要使用不含有鋁成份的泡打粉,包子會不會發起來不漂亮?還是要多加泡打粉的比例,謝謝
  • 不使用泡打粉,發酵的狀況會相對差一點,為了健康還是建議儘量少用(可以提高效母的比例來加強發酵)

    禾家包子工坊 replied in 2014/11/27 18:57

  • 阿霞
  • 請問版主:饅頭蒸好可馬上掀蓋子嗎?謝謝版主
  • 如果溫度與壓力控制好的話是可以的,還是害怕失敗的話,就稍等一下囉

    禾家包子工坊 replied in 2014/11/28 15:46

  • 小郭
  • 大哥再次感謝你
  • 不客氣

    禾家包子工坊 replied in 2014/11/28 15:44

  • TT
  • Ti Ting Wen · 輔仁大學

    請問~如何讓饅頭做出一絲一絲的?我現在的饅頭已經做出有咬勁的,但,不向外頭的饅頭,可以撕開吃,我要如何改進呢?謝謝!
  • 最後幾次的揉壓時,要朝同一個方向,就會有你要的感覺了

    禾家包子工坊 replied in 2015/01/02 13:02

  • 月
  • 你好:饅頭蒸好後發現底部硬硬ㄉ,好像沒蒸熟,又像沒發起來,是滾水起來我又加ㄌ一點冷水下去蒸ㄉ關稀嘛?(因為我先蒸ㄌ包子,就直接又蒸饅頭,只加ㄌ點冷水)謝謝!
  • 應該是發酵沒有完全的現象

    禾家包子工坊 replied in 2015/01/02 13:04

  • 訪客
  • 請問包子皮,用粉心粉是要用中筋還是高筋加低筋??
    想讓包子皮白白的又軟軟的...
  • 可以直接用中筋的粉心即可

    禾家包子工坊 replied in 2015/01/02 13:01

  • 您的暱稱 ...小鳳
  • 留個言吧 ...之前做過饅頭發酵都ok,可家人說不夠甜。這次多放了一倍的糖,發酵時間過了為何沒澎起來。請問糖放太多會澎不起來嗎?
  • 糖的多寡是會影響,但有可能是最近比較冷發酵溫度不夠,建議多加點酵母

    禾家包子工坊 replied in 2015/02/03 07:17

  • 初學者
  • 版主你好
    看了版主的文章
    有個疑問 文章內題到的酵母是市面上販賣的乾酵母粉嗎?
    那是天然的嗎?還是化學製成的呢?

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