禾家包子工坊再出發_自然微醺無菜單烘培

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禾家包子工坊

今天將在此公佈出傳說中

『老麵』

的製作方法

一提到到Q彈有勁的麵食大家便會想到手工製作或是傳承了幾百年的老麵糰

而事實上手工製作或是以老麵發酵確實可以增加麵食的Q度與咬勁

但是兩者的作用原理卻是大不相同的(改天分文介紹)

今天要介紹的是如何以天然酵母來製作出充滿傳奇的老麵糰

首先要準備的材料如下

材料：

     中筋麵粉     1000g

     砂糖           80g

     速發酵母        8g(註一)

     水           450cc(註二)

作法：

     將麵粉、砂糖、酵母先行攪拌一下，混勻之後將水緩緩加入攪拌，攪拌至麵粉變成麵糰即可。

     當麵粉變成麵團之後，此時就可以用手加以搓揉幫助麵糰發酵了

相信很多人此時會問；要如何知道麵團已經發酵，或是要搓揉到何種程度才算是可以了。

其實要如何知道麵團已經可以了或是是否已經發酵並不難，可以從下面幾個觀察知道麵糰的狀態。

一、麵團變的不黏手

二、麵團變的較為鬆軟

三、麵糰表面變的光滑

以上三種狀態出現時代表您的麵團已經成功的發酵了，接下來就是找個大一點(註三)的塑膠袋或是封口袋，將麵糰放入袋中然後再擺放至冰箱的冷藏室即可

在此一併整理一般人常見的問題：

Q：老麵糰需要發酵多久才可以使用

A：依照我們的經驗來說發酵24~36小時內的老麵糰品質最適當

Q：那如果發酵時間再久一點的老麵是不是會更好

A：其實不一定啦！因為發酵時間越長麵團的酸度會越高，酸度過高的麵團需要添加蘇打粉或是鹼水來中和酸鹼度，那就不是天然健康無負擔了。

Q：一定要放入冷藏才行嗎？不可以直接放在室內陰涼處嗎。

A：因為酵母菌的活性跟溫度友直接的關係，所以才會建議放進溫度變化較小的冷藏室

Q：要如何判別老麵團的酵母菌活性以及老麵是否成功？

A：可以看看麵團是否有膨脹至兩三倍大，以及撕開一角聞看看有無酒味或是酸味如果有符合上述情況表示您已經成功了

如果還有其他疑問也歡迎大家一起來提出討論

我們會盡量為您做解答的

註一：也可以使用濕酵母、啤酒酵母、水果酵母，但是比例可能要自己去測試了，一般大約是麵粉量的1~2%

註二：水的量會依氣候有些微不同請自行斟酌，冬天溫度低於25度時可以加溫水幫助發酵，夏天氣溫超過30度時可以使用冰水以免發酵過度

註三：麵糰發酵時體積會膨脹成原本的2~3倍大，所以袋子要保留適度的空間以免被麵糰撐破